Sir Adrians Käsesouffle

Zutaten (für 8 Personen) 150g Cheshire-Käse, geraspelt
(Sir Adrian möge mir verzeihen: Ich ziehe ein Mischung halb Emmentaler oder milder Tilsiter und halb Parmesan vor)

75 g Butter
4 EL Mehl
¼ kochende Milch
4 Eigelb
Salz Pfeffer
1 TL englischer Senf
4 Eiweiß

Zubereitung In einem schweren Topf die Butter zerlassen.
Mit etwas davon den Boden einer feuerfesten Auflaufform ausstreichen, 25 g Käse darüber streuen. Beiseite stellen.
Im Topf das Mehl mit einem Holzlöffel unter die Butter rühren und den Roux 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Bevor er braun wird, nach und nach kochende Milch zugießen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Unter Rühren bei schwacher Hitze garen, bis die Sauce dick sämig wird.
Topf vom Feuer nehmen, Eigelbe mit dem Schneebesen einzeln hineinschlagen und 100 g Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Zuerst einen großen Löffel davon vorsichtig unter die abgekühlte Masse rühren, damit sie geschmeidig wird, dann der Rest behutsam unterheben, damit sie locker wird.
Die vorbereitete Auflaufform bis zu zwei Dritteln mit der Soufflémasse fülle, den restlichen Käse darüber streuen. Mit einem Spachtel oder den Daumen etwa 2 cm vom Rand rundherum eine Rille ziehen, damit sich eine schöne Haube bilden kann. Das Soufflé im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (190 Grad) etwa bis 30 Minuten backen, bis es über den Rand aufgeht und goldbraun ist.
Sofort servieren, da es sonst zusammenfällt – lassen Sie lieber die Gäste auf das Soufflé warten als das Soufflé auf die Gäste!

Ausführungspraxis: Damit das Soufflé beim Backen nicht überläuft, kann man einen Kragen aus Pergamentpapier um die Auflaufform binden , den man vor dem Auftragen wieder abnimmt.
Während des Backens den Ofen nicht öffnen, Soufflés sind zugempfindlich wie Primadonnen.
Englischer Senf ist grobkörnig und fruchtig scharf; statt seiner kann man natürlich auch gewöhnlichen mittelscharfen Senf nehmen.