Tournedos " Rossini"

Zutaten (für 0 Personen) 4 Tournedos (Lendenschnitten) zu je 100-125 g, 3 ½ bis 5 cm dick
50 g Speiseöl
4 Streifen geräucherte, gesalzener Speck
schwarzer Pfeffer
50 g Butter
Salz
4 Scheiben Toastbrot, rund zugeschnitten
4 Scheiben Gänseleber
1 Trüffel, in 4 Scheiben geschnitten

Ad libitum:
60 g Butter
100 g Champignons, feinblättrig geschnitten
1 dl Madeira
2 gestrichene EL Rahm (Sahne)
2 dl Bratensauce
1 Trüffel, fein gehackt

Zubereitung Tournedos. Tournedos mit 1 EL Öl bestreichen. Um jedes mit Küchenschnur einen Speckstreifen wickeln, damit sie ihre runde Form behalten. Mit Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne 30 g Öl und 30 g Butter zischend erhitzen. Die Tournedos darin ½ Minute auf jeder Seite (nicht mit Gabel wenden) scharf anbraten, dann erst salzen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch weitere 2 bis 3 Minuten braten, es dabei zwei- bis dreimal wenden. Schnüre und Speckstreifen entfernen. Tournedos im Fett so rollen, dass auch die vorher vom Speck bedeckten Stellen anbraten.
Unterlage. Die Toastbrotscheiben in 20 g Butter rösten, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Fleischstücke draufsetzen, jedes mit einer Scheibe Gänseleber und Trüffel garnieren.
Sauce. (ad libitum). Vor der Zubereitung der Tournedos in einem kleinen Topf 60 g Butter zerlassen. Die Champignons darin anschwitzen. Mit ½ dl Madeira und 1 EL Rahm ablöschen, etwa 3 Minuten kochen lassen. Bratensauce und restlichen Madeira unterrühren. Feingehackte Trüffel zugeben. Erhitzen, 1 weiteren EL Rahm zugeben und warm stellen. Die gerösteten Toastscheiben mit 1 EL Sauce überziehen, den Rest der Sauce über die angerichteten Tournedos geben.
Ausführungspraxis: Dies sind die klassischen Tournedos Rossini; sie sind aber mit allen Zutaten, wie ihr Urheber, so verschwenderisch, dass ich mich zufriedengebe, wenn man sie mir mit einer vereinfachten, moderneren Version der Sauce –
Bratenfond mit 4 EL Madeira loskochen – oder ganz ohne sie serviert. Auch dann noch ergeben die Bestandteile einen köstlichen kulinarischen Akkord.
Gute Tournedos sollen aus dem dünneren Teil des Filetkerns vom Rind quer zur Faser geschnitten sein.