Geschmorte Lammkeule mit Gerstotto

Zutaten (für 4 Personen) 2 Lammstelzen
2 El Olivenöl
Pfeffer
Salz
1 Bund Blattpetersilie
Salbeiblätter
2 El Rapsöl
2 Karotten
1 Sellerie
1 Zwiebel
Pfeffern
2 El Tomatenmark
2 El Weizenvollmehl Gerstotto
1 El Olivenöl
200 g Rollgerste
1 Zwiebel
1/2 L Gemüsesud
2 cl Rotweinessig
1/8 L Rotwein
4 cl Grappa
50 g Parmesan
Kümmel

Zubereitung 1. Die Stelzen mit Olivenöl einmassieren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Petersilienstängel dazu geben und mit Salbeiblättern belegen. Die Stelzen 2-3 Stunden marinieren lassen.

2. Olivenöl leicht erhitzen und die Stelzen darin rundherum langsam anschmoren. Aus der Pfanne nehmen und in diese Pfanne die grob geschnittenen Karotten, Sellerie und Zwiebel hineingeben und rösten. Pfeffern, salzen, mit Tomatenmark tomatisieren und wenig Weizenvollmehl stauben.

3. Mit Rotwein begießen und die Stelzen mit den Gewürzen einlegen. Aufkochen und mit etwas heißem Wasser angießen, bis die Stelzen zur Hälfte bedeckt sind.

4. 1 - 1 1/2 Stunden in diesem Sud weich schmoren. Die fertigen Stelzen aus dem Sud nehmen und die Sauce mit einem Pürierstab etwas Pürieren. In den Saft Petersilienblätter und die Stelzen legen und warm stellen.

GERSTOTTO
1. Rapsöl erhitzen, die Rollgerste leicht anrösten, die Zwiebel dazugeben und andämpfen. Leicht salzen. Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen. Gemüsesud aufgießen und kochen lassen, bis die Gerste weich ist.

2. Den Grappa und den Parmesan darunter mischen und zusammen mit den Stelzen und einem in Salzwasser und Kümmel gekochten Krautkeil auf einem warmen Teller anrichten.