Scheiben vom Kalbsrücken mit frischen Kräutern

Zutaten (für 4 Personen) 500 g ausgelöster Kalbsrücken
Estragon, Majoran, Basilikum
2 El Öl
1 El Butter
1 El Schalottenbrunoise
50 cl trockener Weißwein
Salz, weißer Pfeffer,
Salz
Cayenne, Curry, Paprika,
weißer Pfeffer
Koriander aus der Mühle,
Spur Knoblauch.
60 g Butter
1 ms Senf,
30 g Kräuter, wie Kerbel
Zitronensaft
Petersilie, Schnittlauch, Thymian

Zubereitung Den ausgelösten Kalbsrücken würzen mit Salz und Pfeffer. In der heißen Öl-Buttermischung von allen Seiten goldgelb an-braten. Das Fleisch in einen Bräter geben. Das überschüssi-ge Bratöl weggießen, Bratsatz mit dem Weißwein löschen. Um die Hälfte einreduzieren, dann der Kräutermischung zufügen. Den Kalbsrücken in das vorgeheizte Rohr schieben, bei 180 Grad C. Die Dauer hängt vom Durchmesser und der Größe der Fleischteile ab. Die angegebene Menge der Kräuter bezieht sich auf ge-zupfte Blättchen bzw. Auf fein geschnittenen Schnittlauch. Die Stiele werden also nicht mitgewogen. Schalottenbru-noise in der Butter goldgelb dünsten, Kräuter zufügen, und nur so lange mitdünsten, bis sie zusammenfallen. Nicht zu zag-haft würzen. Sobald der Kalbs-rücken durchgebraten ist, aber noch saftig ist, aus dem Rohr nehmen. In Scheiben schnei-den (pro Person 2 dünne Scheiben). Die Kalbsrücken-scheiben auf heißen Tellern anrichten und mit der heißen Kräuterbutter übergießen. Da-zu passen gedünsteter Lattich und Rösti.