Forelle " Blau Beethoven"

Zutaten (für 4 Personen) 4 Forellen, je etwa 150 g
je 1 Zwiebel und Karotte
1 Stange Lauch (Porree) in Scheiben
1 Stengel Bleichsellerie, gewürfelt
1 Bd. Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz
1 ½ dl Wein- oder Estragonessig
4-6 weiße Pfefferkörner
4 Stengel Petersilie

Zubereitung Sud: Gemüse und Kräuter in einen großen Topf mit 1 l Wasser geben. Gut durchkochen und mit einer Prise Salz würzen. Den Essig zugießen. Den Sud 15 Minuten simmern lassen. Für die letzten paar Minuten Pfefferkörner zugeben.

Forellen: Die frisch gefangenen Forellen durch die Kiemen ausnehmen und vorsichtig abspülen, so dass die Schleimschicht auf der Haut nicht beschädigt wird. (Sie läßt den Fisch blau werden).
Die Forellen in den kochenden Sud geben, am besten auf einen herausnehmbaren Einsatz. Hitze drosseln – die Oberfläche des Suds darf nur noch leicht wallen, aber nicht mehr kochen – und die Fische darin 7 bis 8 Minuten ziehen lassen. Wenn die Augen weiß hervortreten, sind die Forellen gar.
Die Fische auf eine vorgewärmte Platte legen und mit den Petersilienstängeln garnieren. (Die Zugabe von Zitronen ist für mich wie Begeleitung einer Beethoven-Romanze mit vollem Sinfonieorchester: Sie deckt alle delikate Feinheit zu.) Dazu Petersilien- oder Salzkartoffeln und zerlassene Butter servieren.

Ausführungspraxis: Die besten Forellen sind die Bachforellen; die besten Bachforellen sind junge Bachforellen; die besten jungen Bachforellen werden zwischen Mai und Juli gefangen. Es ist ein Zeichen der Frische, wenn die Forellenhaut beim Garen platzt.