Pfifferlinge " Alfred Grünfeld"

Zutaten (für 4 Personen) 750 g Pfifferlinge
Salz
50 g Butter
1 MS Kümmel fein gemahlen
Cayennepfeffer
1 EL Mehl
¼ l Fleischbrühe
½ dl trockener Weißwein

Zubereitung Pfifferlinge gut putzen. Stielenden abschneiden, kleine Pilze ganz lassen, größere zerschneiden. Sie leicht salzen und zugedeckt in einer Pfanne auf eine heiße Herdplatte stellen. Pilze rütteln und, sobald sie ihren Saft abgegeben haben, durch ein Sieb abtropfen lassen. Pilzsaft auffangen.
In einer Pfanne Butter zerlassen. Pfifferlinge darin etwa 5 Minuten bedeckt, dann etwa 5 bis 7 Minuten offen schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt, aber nicht zu weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Mit Mehl bestäuben, mit der vorgewärmten Fleischbrühe und dem Wein ablöschen.
Dieses Grünfeldsche „Gericht aus dem Wienerwald“ paßt als Vorspeise oder als Beigabe zu Fleisch und Geflügel, wobei man den Pilzsaft weiterverwenden kann.

Ausführungspraxis: Pfifferlinge sollten möglichst ohne Wasser geputzt werden, da sie sich gern vollsaugen („Schwammerl“); nur nötigenfalls kurz in einem Sieb mit fließendem Wasser abbrausen und trockentupfen.
Statt Mehl und Fleischbrühe kann man Crème fraíche zugeben.